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非著名南京特色美食,看完叫人口水直流!
发表时间: 2020-11-12 来源: 南京文明网 字体:[][][] [打印] [关闭]
 

  说起南京特色美食,相信很多人脱口而出:鸭血粉丝汤、糖芋苗、盐水鸭。人们鲜少把皮肚面拎出来,与之比列。

  不过,近期,南京皮肚面可是出尽了风头。在第三届中国(淮安)国际食品博览会上,南京皮肚面入选“2020江苏十大面条品牌”;在第三季《早餐中国》里,导演选中了评事街的老太皮肚面,非典型南京特色美食再次蹿红网络。 

   

  老太皮肚面有啥故事?为啥导演选择了这家非著名面馆?南京还有哪些特色的面条品种?

  普通一碗面里蕴藏匠心 

  “老板,来碗三鲜面!”早晨七点,吃早饭的市民络绎不绝。在评事街巷子深处的拐角,隐匿着一家由夫妻二人经营了几十年的皮肚面老店——老太皮肚面。这家店看起来并不打眼——狭小的,只能容下几人的座位,更多的是在店门口架起的餐桌。

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  虽然门面小,但名气却不小,还被大型美食短纪录片《早餐中国》第三季的导演选中,作为南京特色早餐皮肚面的代表门店。

  老板娘黄万凤回忆起这次拍摄,仍充满新奇。“拍摄的时候我都没好意思问,后来导演和我说,她们尝了七八家皮肚面,发现我们家的口味最好,这才决定来拍我们。”

  皮肚面作为南京常见美食,是各家面馆必备的“基本款”。但每家的特色都是不一样的。

  老板娘黄万凤。实习生 饶雨桐 摄_副本 

  老板娘黄万凤。实习生 饶雨桐 摄

  老板娘负责下面条,老板钱德明则负责选购食材、加工皮肚和浇头。

  “皮肚要将汤汁的鲜美好好的锁住,要先下锅。猪肝要嫩,最后下锅。”黄万凤说,一锅皮肚面看似大杂烩,但要将皮肚、肉丝、青菜、西红柿、榨菜等配菜都发挥出最大价值,真是好有讲究。

  “猪皮风干后,就会进行炸猪皮的工序,我们为了保证口味,炸的时间会比较久,确保炸烂炸透,这样口感会比较好。”钱德明谈起皮肚制作时,仿佛又变成了另一个人,神态轻松自然,流畅地向记者讲述复杂的制作工艺。

  老太皮肚面老板钱德明。实习生 饶雨桐 摄_副本 

  老太皮肚面老板钱德明。实习生 饶雨桐 摄

  如果说啤酒和炸鸡是小吃界的绝配,那么,老太皮肚面的“灵魂伴侣”则是油渣。“每次出锅的油渣,如果不限量卖,很快就会卖完。”钱德明指了指油锅,补充道,“加了油渣的皮肚面很香,也很受大家的欢迎。”

  两代人坚守这块招牌 

  只看面馆招牌,很多人会以为,这是一家老字号,或者面馆负责人是老太太。

  老太皮肚面开业42年间,历经两代人传承。“这家店最早是我父母开设的,我们把名字沿用了下来。”钱德明告诉记者,接手面馆之前,自己做猪肉生意的。后来干累了,想尝试不一样的工作,就决定接手来做皮肚面。

  节目播出后,越来越多的食客慕名而来,但夫妻二人却坚持要做“赔本买卖”。“现在不能提价。因为很多顾客都是因为看了视频来的。比如这碗三鲜面,一直以来都是20元,哪天我们涨价了,顾客来一看,总归会有点失望。”站在煮皮肚汤底的大锅前,黄万凤抬头看向红底白字的大菜单,笑着说,“最起码,还是要诚信”。

  早餐店老板们对美食有着坚持,对自己的工作抱有热情。这让我们感受到了传承的力量和一种匠人精神。

  如果你追过《早餐中国》,你会发现,最打动人的,是早餐店老板与顾客之间擦出的温情火花。你店开了多少年我就在这吃了多少年,时间让他们彼此从陌生人变成了最熟悉的朋友。因为熟悉,老板可以吐槽顾客是“老没调”“胡子白显得岁数大”;因为熟悉,顾客会一路追随,“十八年了,她搬到哪里我们就跟到哪里”。

  手写的点餐单据。实习生 饶雨桐 摄(新) 

  手写的点餐单据。实习生 饶雨桐 摄

  这样的故事,也每天在老太皮肚面面馆发生。

  除了跟着攻略来打卡的年轻人,这里更多的是吃了十几年的街坊邻居。钱德明说,“真的是和家人一样的存在”。

  媒体报道多了,每天前来打开的消费者增多了,老客只能排着长队等着。“他们有和我们吐槽过。怎么吃碗面都这么难啊!”说话中,黄万凤的眉眼间闪耀着生动与自信,这份情绪来源于顾客。

  老字号里的独家面条记忆 

  南京人爱吃面,有些老南京人每天必去面馆,久而成为一种嗜好。《早餐中国》的导演问一位南京市民:自己家里不做早饭?这位市民却说:我做给他们(家人)吃,我自己跑外面来吃面条。

  寒风凛冽的早餐,踏进面馆吃一大碗热腾腾的汤面,急吼吼,不顾吃相难看,狼吞虎咽连汤带面和着肉呼噜呼噜一碗而尽,这或许就是老南京面条的魅力吧!

  南京这些老字号面馆,大多有自己的特色。

  包顺兴面馆的特色是老卤面。面馆老板哈翔告诉记者,面汤是南京面条的灵魂,包顺兴则是坚持用老卤做汤。

  何为“老卤”?就是先用生姜、葱、盐、糖、酱油,跟筒子骨、尾巴骨一起熬,熬好了再加红烧大肉的肉卤一起炖出来的汤汁。面条出锅前,在碗里搁上一勺老卤,再淋上汤,一碗地道的老城南人专属的老卤面条汤就做好了。包顺兴每天都要炖三桶老卤,而每天的用量大约是两桶,晚上再用剩下的一桶老卤加肉卤,再加水、生姜、葱一起再炖。

  四鹤春面馆的鳝鱼面最让老饕牵肠挂肚,很是亲民。很多老南京即使搬离了城南,也会特意来吃一碗鳝鱼面。

  四鹤春面点制作技艺传承人王桂兰掌勺30年,有对浇头制作的秘方。“首先要选四五个月大的野生鳝鱼,我们业内称之为‘笔杆长鱼’,这样的鳝鱼肉质有韧劲。”跟熏鱼制作方式一样,鳝鱼制作也很看中油炸过程。“下油锅炸,油温要控制得非常好。油温过低、炸出来的鳝鱼像皮筋;油温过高炸出来的鳝鱼味苦。”王桂兰说,好吃的鳝鱼既酥又嫩,吃到嘴里像皮肚,还能吸到汤汁。

  南京还有很多“面条一条街”,像三条巷、板仓街。面条,不仅填饱了我们的肚子,也抚慰着我们生活每一天。

 
责任编辑: 孙婷婷 
 
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